Definicja SMAK

Co to znaczy SMAK: jeden z fundamentalnych zmysłów dostępnych organizmom wykorzystywany ocenie właściwości substancji znajdujących się w jamie ustnej. Człowiek rozróżnia 5 smaków: słony, słodki, kwaśny, gorzki i urnami. Receptory smaku znajdują się w kubkach smakowych raczej w błonie śluzowej języka, j. ustnej i gardła. Największe zagęszczenie receptorów smaku słodkiego (węglowodany, raczej cukry łatwe i dwucukry) jest na koniuszku języka. Receptory smaku kwaśnego (sole sodu i potasu, a precyzyjnie kationy tych metali) rozrzucone są równo po całym języku. Najwięcej receptorów smaku kwaśnego (kwasy organiczne i nieorganiczne) jest na bokach języka a receptorów smaku gorzkiego (alkaloidy i sporo soli nieorganicznych) u nasady języka (tył języka). Piątym smakiem jest urnami (japońskie wyraz urnami - dobry, pełny, mięsny, smakowity). Pierwszą substancją z gatunku urnami był aminokwas glutaminian, został zastosowany jako przyprawa w formie glutaminianu sodu. Występuje on w pokarmach w dwóch postaciach: jako składnik białek i jajko czysty, wolny glutaminian. Tylko jego wolna forma może działać na kubki smakowe. Spore jego ilości zawierają wywary mięsne, sosy z ryb i ostry, nie wszystkie grzyby, sos sojowy, dojrzałe pomidory, a najwięcej - 1,2% dojrzały parmezan. Mleko ludzkie zawiera dziesięciokrotnie więcej glutaminianu niż mleko krowie. Z fizjologicznego punktu widzenia urnami to smak pokarmów mięsnych i potraw wysokobiałkowych. Prócz glutaminianu wrażenie urnami wywołuje także inny naturalny aminokwas asparaginian i nie wszystkie nukleotydy (pochodzące z komórkowych kwasów nukleinowych). Człowiek i inne ssaki dysponują smakiem nastawionym na zdobywanie energii (słodki smak cukrów), smakiem sugerującym sole mineralne (słony) i smakiem ułatwiającym zdobywanie białek i aminokwasów - urnami. Pozostałe dwie kategorie stoją na straży dobrego samopoczucia, pozwalając nam unikać niedojrzałych roślin (kwaśny) i toksyn (gorzki). Podłączenie glutaminianu do kubków smakowych skutkuje zmianę środowiska chemicznego, która wywołuje potencjał błonowy inicjujący bodziec przekazywany drogą nerwową do komórek mózgu (kora mózgowa płatów czołowych). Substancje urnami w czystej postaci nie powodują silnych i pozytywnych wrażeń smakowych. Istotną rolę w odczuwaniu wszystkich smaków, w tym urnami, odgrywa skład śliny. Bodźce smakowe przekazywane są z kubków smakowych do ośrodka smakowego w korze mózgowej, który znajduje się w płacie ciemieniowym. Mocne pobudzenie receptorów smakowych wzmaga wydzielanie śliny i soków trawiennych. W nie wszystkich schorzeniach, po pewnych lekach występują charakterystyczne zaburzenia doznań smakowych.
Patrz także, zioła SMAK:Czosnek PospolityEleuterokok KolczastyFenkuł Włoski (Koper Włoski)Mięta PieprzowaSliwa (Śliwa) Tarnina